TG'nin ana fonksiyonel faktörü transglutaminazdır. Bu enzim insan vücudunda, gelişmiş hayvanlarda, bitkilerde ve mikroorganizmalarda yaygın olarak bulunur. Protein molekülleri arasındaki ve içindeki çapraz bağlanmayı, proteinler ve amino asitler arasındaki bağlantıyı ve protein molekülleri içindeki glutamin kalıntılarının hidrolizini katalize edebilir. Bu reaksiyonlar sayesinde çeşitli proteinlerin besin değeri, tekstür yapısı, tat ve saklama ömrü gibi fonksiyonel özellikleri geliştirilebilir.
