Bu nedenle, glutamil transglutaminaz esas olarak et ürünlerinin tadı, lezzeti, organizasyon yapısı ve beslenmesini önemli ölçüde iyileştirebilen, proteinin besin değerini iyileştirebilen ve transglutaminaz'ı tamamen azaltabilen bir gıda katkı maddesi olarak kullanılır. Güçlü yapışma, iki ph değerinin iyi stabilitesi, glutamin transglutaminazın en uygun ph değeri 6.0, güçlü termal stabilite ve en uygun sıcaklık yaklaşık 50 â ile karakterize edilir.
